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HOY: COMO HACER LOCRO. SUS ORÍGENES E INGREDIENTES Y PASO A PASO HOY: COMO HACER LOCRO. SUS ORÍGENES E INGREDIENTES Y PASO A PASO julio molisano reporte24
17
Mayo

HOY: COMO COCINAR UN BUEN LOCRO. SUS ORÍGENES E INGREDIENTES PASO A PASO Destacado

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Publicado en Informacion General

Hoy acercamos la receta para un tradicional locro para el deleite de nuestros lectores, por su naturaleza, cocción, ingredientes y sabor se inscribe como comida de invierno, de costumbre popular que invita a la juntada. A cocinar locro e invitar a familiares y amigos para disfrutar de este exquisito plato.

EL LOCRO Y SUS ORÍGENES

El locro (del quechua ruqru o luqru)1 es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la argentina provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un o una experto/a cociner/o puede hacer una excelente sítensis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.

Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías.1 Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio Argentino el cual se estableció el 25 de mayo de 1810. Por este motivo ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas patrias argentinas - 25 de Mayo fecha, desde 1810 de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810 y 9 de julio fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán- explícitamente fue proclamada la independencia argentina, suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares etc acompañados por pastelitos criollos). durante todo el año al poco de despertar. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.

En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.

Ingredientes

Para el locro

Maíz blanco pisado, 500 g

Porotos, 200 g

Carne vacuna, preferentemente falda o tira de asado, 500 g

Huesitos de cerdo salados y lavados o patitas de cerdo, 500 g

Pechito de cerdo, 500 g

Panceta ahumada, 200 g

Chorizo colorado, 2

Tripa gorda (opcional) 300 g

Calabaza, media

Ajos, tres dientes

Laurel, dos hojas

Para la salsa

Cebolla, 1

Ají molido, 2 cucharadas

Grasa vacuna, 4 cucharadas

Pimentón dulce, 2 cucharadas

Comino, ½ cucharadita

Sal a gusto

Cómo hacer Locro criollo paso a paso:

La noche anterior a cocinar, dejar en remojo con agua hirviendo los porotos y el maíz blanco.

Al otro día colar los porotos y el maíz, colocar en una olla con agua fría y poner al fuego moderado, agregar allí mismo las patas o cuero de cerdo y el zapallo, colocar sal. Dejar que hierva y que el zapallo se muela hasta desaparecer.

En otra olla o wok colocar aceite, cebolla, ajo y los morrones cortados chiquito. Reabogar todo y agregar la carne en trozos medianos, la panceta. Condimentar. Sin dejar de agregarle agua para que no se seque.

Una vez que la carne ya esta cocida agregar los chorizos. Cuando en la otra olla los porotos se ablandaron, juntar todo y cocinar 10 minutos más. Servir bien caliente.

Consejos y trucos para cocinar Locro criollo:

Hay varias clases de porotos pero la mejor para el locro son los POROTOS DE MANTECA, xq se ablandan rápido.

Otro secreto el mejor corte de carne para esta comida en la BOLA DE LOMO, es tierna y no queda dura.

Preparación

Del Locro

- Seleccionar maíz que no esté demasiado partido.

- Lavar con agua fresca el maíz y los porotos.

- Dejar en remojo con abundante agua y por separado el maíz y los porotos durante toda la noche.

- Cortar las patas de cerdo por la mitad y salarlas.

- Cortar la falda y el pechito de cerdo en trozos medianos, los chorizos colorados en rodajas gruesas y la panceta en trozos pequeños.

- Pelar la calabaza y cortarla en cubitos.

- Si se optó por incorporar tripa gorda hervirla durante una hora aproximadamente, luego darla vuelta y quitarle la grasa y por último cortarla en anillos.

- Hacer hervir abundante cantidad de agua con poca sal y el laurel, bajar el fuego e incorporar el maíz para que se vaya cocinando lentamente.

- A la hora incorporar la calabaza, los ajos picados, la tripa gorda, la panceta los huesitos, patitas y pechito de cerdo.

- Esperar 10 minutos y quitar la espuma que se forme arriba del caldo con una espumadera.

- Cada tanto revolver con cuchara de madera.

- A la hora incorporar la carne vacuna y los porotos.

- Agregar agua caliente cuando se considere necesario.

- Recién cuando el maíz esté bien cocido se deja espesar.

- Incorporar el chorizo colorado más o menos media hora antes de terminar la cocción.

- Salar a gusto (en general este plato no suele ser muy salado).

- El tiempo total de cocción del locro es de unas tres y media a cuatro horas.

de la salsa

- Picar la cebolla

- Calentar la grasa en una sartén.

- Saltear la cebolla, agregar el ají molido, el pimentón el tomillo y salar.

Al servir agregar una cucharada de salsa en cada cazuela.

Visto 3492 veces Modificado por última vez en Domingo, 17 Mayo 2015 16:13
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