R24 EN VIVO

06
Septiembre

POR LA DRA. VIRGINIA BUSNELLI (MN 110351), MÉDICA ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN. DIRECTORA MÉDICA DE CRENYF

Muchas veces consultamos con los especialistas en nutrición si conviene congelar o no los alimentos o bien si es aconsejable consumir alimentos que ya vienen previamente congelados.

No hay duda alguna de que en la época actual donde todos tenemos varias ocupaciones y el tiempo parece no alcanzar, poder contar con la opción de tener algunas comidas congeladas nos permite ahorrar tiempo. Vamos a dar respuesta, entonces, a algunos de los muchos interrogantes que surgen sobre estos temas:

¿Mejor frescos que congelados? Los alimentos congelados, por lo general, no pierden calidad nutricional ya que hoy en día en la industria se utilizan métodos rápidos de ultracongelación que mantienen casi intacto los nutrientes y las características organolépticas. Si bien elegir alimentos frescos que puedan ser consumidos en el momento de la compra nos da la certeza de sabores, colores y texturas que estamos eligiendo, hoy en día los alimentos congelados pueden ser – con los cuidados correctos – una muy buena opción de acuerdo a nuestras necesidades y posibilidades.

¿Son mejores los congelados que ya vienen preparados? Esto depende de cada producto y es importante analizar caso por caso. Algunos productos que vienen congelados pueden tener sal, aditivos y conservantes que nosotros no agregaremos al momento de congelar los alimentos que compramos frescos, por eso es muy importante informarse para elegir en cada caso la mejor alternativa.

¿Es lo mismo utilizar una bolsa plástica que una bolsa especial para congelar? Las bolsas para congelar son de material especial que no se modifican con la temperatura y tienen un sello hermético que ayuda a conservar el producto en un entorno más seguro. Si vamos a congelar alimentos es fundamental hacerlo siguiendo los mejores procedimientos en pos de cuidar nuestra salud.

¿Se pueden descongelar alimentos a temperatura ambiente? Hay que pensar en el congelador como en un "botón de pausa", que nos da más tiempo para consumir los alimentos porque inactiva el crecimiento de las bacterias que están presentes en él. Lo recomendado es pasar del congelador a la heladera y dejar descongelar los alimentos en esta.

¿Un alimento que se descongela no debe volver a congelarse? Preferentemente no, ya que cuanto más se manipule (congelación-descongelación) mayor será el riesgo de contaminación. El proceso de descongelado favorece la multiplicación bacteriana y podría correrse el riesgo de una intoxicación alimentaria. El consejo es consumir lo más pronto posible cualquier tipo de alimento después de ser descongelado. A excepción de que el alimento descongelado, se cocine completamente (si es posible calentarlo), de esa forma podría volverse a congelar ya que el calor destruye las bacterias presentes en los alimentos y la posibilidad de contaminación es muy baja en este caso.

¿La congelación deteriora la textura de los alimentos? La mayoría de las carnes, frutas y verduras no se deterioran con la congelación y se conservan mejor. Algunos alimentos, como aquellos que contienen almidones - como papas y bananas, entre otros - sí se modifican con las bajas temperaturas y adquieren una textura viscosa. Tampoco debe congelarse la mayonesa ni las salsas grasas ya que el frío las fragmenta separando el agua de la grasa.

Más allá de si elegimos frescos o congelados, siempre es importante que tengamos en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que resume en cinco puntos claves la inocuidad de los alimentos:

mantener la limpieza;

separar los alimentos crudos de los cocidos;

cocinar completamente;

mantener los alimentos a temperaturas seguras según cada caso

y usar agua y materias primas seguras.

Siguiendo estas sugerencias estaremos cuidando nuestra salud y la de nuestras familias con cada elección.

02
Agosto

UN PACIENTE ORIUNDO DE PAMPA DEL INDIO BRINDÓ UNA NUEVA OPORTUNIDAD DE VIDA A OTROS PACIENTES, INCLUIDO UNA CHAQUEÑA DE 31 AÑOS QUE HACE MÁS DE 10 AÑOS SE DIALIZABA.

El Ministerio de Salud Pública llevó adelante una ablación de órganos de un paciente de 42 años oriundo de la localidad de Pampa del Indio, en las instalaciones del hospital Julio C. Perrando. El donante brindó una nueva oportunidad de vida a varios pacientes; en la ocasión beneficio con un riñón a una paciente chaqueña de 31 años, que se encontraba en la lista de espera hace varios años. En la misma jornada se concretó con éxito el trasplante renal y la joven evoluciona de forma favorable.

Así la directora del hospital Perrando, Andrea Mayol destacó la cobertura y el nivel de alta complejidad que brinda el efector a la comunidad. “Ambas intervenciones son posible principalmente por la actitud altruista de los chaqueños que con un acto inmenso de amor a la vida dicen sí a la donación de órganos y a la capacidad y el compromiso del equipo de profesionales”, afirmó.

En la jornada se llevó adelante la ablación de órganos de un paciente de Pampa del Indio, que tras sufrir una accidente y posterior muerte cerebral, la familia brindó su consentimiento para que la donación fuese posible. Se articuló con un equipo técnico del hospital Italiano de Buenos Aires, y pudieron tomar un hígado y dos riñones para pacientes que se encuentra en la lista de espera.

Trasplante local

En la oportunidad, además el equipo técnico concretó con éxito el trasplante renal en una paciente chaqueña de 31 años se encontraba en la lista de espera. Mayol precisó que la joven, diagnosticada con osteodistrofia renal, se realizaba diálisis hace más de 10 años.

“Los profesionales efectuaron con éxito el trasplante, ahora resta esperar y acompañar la evolución favorable de la paciente”, sostuvo la directora del Perrando y expresó la satisfacción del equipo.

En el mismo sentido la directora destacó el nivel del equipo multidisciplinario, que interviene en estos casos y funciona en el hospital. El servicio está conformado por más de 15 profesionales con diferentes especialidades -cirujanos urólogos, vasculares, infectólogos, psicólogos, nefrólogos, bioquímicos, técnicos, enfermeros, entre otros-.

31
Julio

EL OBJETIVO ES LLEGAR A TODOS LAS CHAQUEÑAS PARA PREVENIR MUERTES POR LA ENFERMEDAD.

El equipo del Programa de Prevención del Cáncer Cervicouterino de la Provincia marcó presencia en los barrios de Resistencia con jornadas de prevención y concientización para la comunidad. Asimismo, continúa con su ciclo de charlas en colegios donde se hace especial hincapié en la importancia de la vacunación contra el virus del papiloma humano (VPH) en chicas y chicos.

Las referentes del Programa que depende del Ministerio de Salud Publica, visitaron los barrios Villa Itatí, Villa Dorado y Don Santiago, donde tomaron contacto con los vecinos y charlaron acerca de la salud de la mujer, medidas de cuidado y la importancia del Papanicolau (PAP) como herramienta para prevenir el Cáncer Cervicouterino. Asimismo, se realizó toma de pap a demanda, para las interesadas.

“Es una actividad muy efectiva e importante poder acercarnos a las mujeres con el mensaje de la prevención contra el cáncer de cuello, conversar con ellas y disipar todo tipo de dudas al mismo tiempo que promocionamos las medidas de cuidado”, comentó la referente del Programa, Carolina Centeno, quien lleva adelante este tipo de jornadas de charla y exámenes gratuitos.

Charlas en Escuelas

Por otra parte, se realizaron talleres de sensibilización de las medidas preventivas e inmunización en las escuelas Nº383 “Enriqueta Mohando de Solimano” y N° 518 “Comandante Andresito” de Resistencia, que estuvieron destinados a estudiantes, docentes y directivos.

“En cada jornada se profundizó sobre la importancia de la vacunación contra el VPH indicado para chicos y chicas de 11 años, que los mantiene protegidos contra este virus, que es el responsable del cáncer cervicouterino”, comentó Centeno, para finalizar recordando que la vacuna se aplica en hospitales y centros de salud de forma gratuita.

27
Julio

REPRESENTANTES DE 42 SOCIEDADES Y FUNDACIONES DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, SE DIERON CITA EN PORTUGAL PARA PARTICIPAR EN UNA JORNADA CONVOCADA POR LA FUNDACIÓN ESPAÑOLA PARA LA INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL (FIN).

Afirmaron que los edulcorantes no calóricos deben pasar por estrictos procesos de aprobación por parte de las autoridades sanitarias internacionales. Toda la documentación científica disponible garantiza su seguridad y eficacia.

La iniciativa forma parte de la preocupación de los expertos por el incremento de la obesidad y el sobrepeso mundial, y la necesidad de promover la utilización de opciones seguras que contribuyan a disminuir el aporte calórico en la ingesta diaria de la población.

Buenos Aires, 26 de julio de 2017- Con la participación de representantes de 42 sociedades y fundaciones de nutrición y dietética, sociedades médicas, universidades y centros de investigación europeos y latinoamericanos, se realizó recientemente en Portugal un encuentro científico con el objetivo de compartir información sobre los edulcorantes bajos en o sin calorías y elaborar un documento o consenso que contribuya a la reducción del consumo de azúcar y otros edulcorantes calóricos habitualmente añadidos a los alimentos y bebidas.

Si bien el documento de consenso será presentado oficialmente recién en el marco del 21° Congreso Internacional de Nutrición (ICN) que se realizará en Buenos Aires del 15 al 20 de octubre próximo, los organizadores adelantaron algunas de las principales conclusiones que surgieron del encuentro. Básicamente, destacaron que la seguridad y eficacia de los edulcorantes no calóricos está garantizada por estrictos procesos de aprobación por parte de las autoridades sanitarias internacionales, que incluyen el análisis y la revisión permanente de toda la documentación científica disponible.

La iniciativa, denominada ‘Jornada Internacional sobre Edulcorantes bajos en o sin calorías’, fue convocada por la Fundación Española para la Investigación Nutricional (FIN) con la colaboración de la Universidad Lusófona de Lisboa, como parte de la preocupación de los expertos por el incremento de la obesidad y el sobrepeso a nivel mundial, y la necesidad de promover la utilización de opciones seguras que contribuyan a disminuir el aporte calórico en la ingesta diaria de la población. El trabajo final incluirá un análisis pormenorizado sobre el uso, beneficios, seguridad y aspectos legislativos y regulatorios de los edulcorantes dietéticos bajos en o sin calorías.

Para lograr la evaluación y posterior aprobación de nuevos edulcorantes, los fabricantes deben ante todo presentar sus investigaciones respaldatorias a las autoridades de su país para que éste lleve la solicitud de evaluación al Comité Codex de Aditivos Alimentarios respectivo. Sigue un complejo proceso de establecimiento de prioridades para la evaluación por parte del Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la posterior publicación de las disposiciones del Codex sobre el uso de ese aditivo en las distintas categorías de alimentos. Las autoridades nacionales o regionales admiten a posteriori, de acuerdo a sus propias normativas, los edulcorantes no calóricos aprobados por Codex Alimentarius.

En opinión de la Dra. Susana Socolovsky, de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), una de las principales disertantes de las Jornadas, “sirven además para reafirmar la inocuidad de los edulcorantes no calóricos las evaluaciones periódicas del Panel sobre aditivos alimentarios y fuentes de nutrientes añadidos a los alimentos (ANS) de la propia EFSA que periódicamente revalúa toda la información científica disponible”.

Los edulcorantes no calóricos son solo aditivos alimentarios de sabor dulce que reemplazan ingredientes tradicionales como el azúcar de mesa (sacarosa), la fructosa o la glucosa, de 4 kcal por gramo y a los polioles como el sorbitol y el manitol de 2.4 kcal por gramo. Entre los principales edulcorantes no calóricos que se utilizan solos o combinados -algunos de los cuales tienen más de un siglo en el mercado-, se destacan el acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de esteviol), la neohesperidina dihidrochalcona, el neotame, la sacarina y sus sales y la sucralosa.

Otra de las principales conclusiones de la cumbre de Lisboa consistió en la opinión unánime de todos los expertos sobre los beneficios de los edulcorantes dietéticos para todas aquellas personas que por sus condiciones de salud prefieran reducir su ingesta de calorías y/o restringir el consumo de azúcar, en especial para aquellos que ya presentan niveles de sobrepeso u obesidad o que padecen alguna enfermedad asociada, como por ejemplo la diabetes.

Particularmente, la Dra. Socolovsky destacó el rol que juegan los edulcorantes no nutritivos o no calóricos en las bebidas, ya que reemplazan una determinada cantidad de calorías por ‘cero calorías’, mientras que en un alimento sólido, aunque también son una fuente de reducción calórica cuando reemplazan a los azúcares, “es importante recordar que al ingerirlo se está incorporando el resto de las calorías que provienen de los demás nutrientes del propio producto (almidones, grasas y proteínas, entre otros)”.

Además, los especialistas afirmaron que no existe ninguna evidencia científica que relacione el consumo de productos con edulcorantes no calóricos con el aumento del apetito, sino todo lo contrario: ‘los endulzantes sin calorías contribuyen a alcanzar la apetencia por algo dulce y contribuyen a disminuir la ingesta de calorías cuando se usan para reemplazar a los azúcares’, insistieron.

Por falta de evidencia científica, desestimaron también otros de los mitos esgrimidos por los detractores de este tipo de aditivos, que los relacionaban con cambios fisiológicos en la microbiota intestinal o en los niveles de glucosa en sangre.

Acerca de los edulcorantes

Los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios con la capacidad de endulzar mucho más que el azúcar de mesa (sacarosa), por lo cual se utiliza una cantidad mucho menor para lograr el mismo sabor dulce. Eso los constituye en herramientas útiles que permiten crear alimentos y bebidas de menor contenido calórico, contribuyendo a que los consumidores puedan controlar el peso corporal ingiriendo un menor número de calorías.

Entre los edulcorantes no calóricos más usados están el acesulfamo K, el aspartamo, el ciclamato y sus sales, la estevia (glicósidos de esteviol), la neohesperidina dihidrochalcona, la sacarina y sus sales y la sucralosa, que son entre 150 a 600 veces más dulces que la sacarosa (azúcar de mesa, utilizada como estándar de dulzor).

La intensidad del dulzor de cada uno de estos edulcorantes depende de su poder edulcorante intrínseco y de la cantidad en la que se utilicen. Todos los mencionados tienen un contenido calórico de 0 (cero) calorías, con excepción del aspartamo que tiene 4 kilocalorías por gramo, pero se les llama “no calóricos” en forma general porque en la práctica se adicionan a los alimentos y bebidas en cantidades muy pequeñas.

Los edulcorantes no calóricos no son productos de la modernidad: están disponibles desde hace más de un siglo. La sacarina fue descubierta en 1879 por Constantin Fahlberg, un químico que trabajaba en la Universidad John Hopkins, en los Estados Unidos, y fue utilizada vastamente durante las épocas de escasez de azúcar, como en la Primera Guerra Mundial. Aunque, en algunos países, ya en 1945 las bebidas se edulcoraban con combinaciones de sacarosa y sacarina.

Las bebidas sin calorías y light se hicieron famosas recién a principios de los 80, con la introducción del aspartamo. En los últimos 35 años, las ventas de bebidas bajas en calorías ha aumentado en forma exponencial y, en algunos países, los bebidas sin azúcar son la opción más elegida por los consumidores.

A continuación, se listan los principales edulcorantes no calóricos con su Ingesta Diaria Admisible (IDA) y su nivel de dulzor en relación al azúcar:

Mecanismo para la aprobación de los edulcorantes

Los comités científicos de expertos independientes asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las evaluaciones de la inocuidad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de manera similar en los distintos Estados miembros de la Unión Europea y en la comunidad internacional en general. El principal órgano internacional que se ocupa de la inocuidad de los aditivos alimentarios es el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por su sigla en inglés) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha vuelto cada vez más importante en los últimos años, ya que los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas conjuntas FAO / OMS y la Comisión del Codex Alimentarius se aplicarán a la seguridad y a la composición de los alimentos en todo el mundo.

El Codex ha elaborado una norma denominada ‘Norma General para los Aditivos Alimentarios’ (NGAA), con el objetivo de crear una norma internacional armonizada, viable e indiscutible para el comercio mundial. Sólo se incluyen aquellos aditivos que han sido evaluados por el JECFA y que se encuentra que cumplen con los estándares de uso necesarios en los alimentos. Este comité asesor de expertos generalmente establece una ingesta diaria aceptable (IDA), que son cantidades expresadas en mg por kg de peso corporal por día, e indican niveles de ese aditivo que pueden consumirse a la largo de toda la vida sin que se observe ningún efecto adverso en la salud y son niveles que difícilmente una persona puede llegar a consumir, ya que para fijar las IDA se evalúa la exposición dietaria potencial de individuos de todos los grupos etarios.

En ausencia de una IDA, puede estipular otras limitaciones en el uso. El concepto de IDA y las evaluaciones de seguridad del JECFA han sido ampliamente adoptados por EFSA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y otras autoridades de todo el mundo. Las mismas autoridades internacionales se encargan de evaluar cualquier nuevo dato científico que surja de las múltiples investigaciones que se realizan permanentemente. Todo ello garantiza que los edulcorantes no calóricos aprobados sean absolutamente seguros.

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