Podrido de la cuarentena, seguro. Yo también. Pero… me pongo mejor cuando corro un poquito el velo del coronavirus y veo un mundo que sigue andando. Es cierto: nada va a
ser igual. Pero la brújula funciona por magnetismo y sabe marcar el rumbo en la penumbra. Con el permiso del caso, voy a intentarlo.
Hay una mala costumbre de la humanidad. Comer. Antes de la pandemia, ya no se alimentaba con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas. Esas sustancias venían camufladas en otros envases.
Colores, aromas y sabores, como decía el Negro Ordóñez hace veinte años. Y yo le agregaba: y además, historia, geografía, cultura, variedad de origen, habilidad culinaria, arquitectura, indumentaria, moda, comunicación. Desde el Champagne de Eperney al Malbec de Luján de Cuyo o el Pinotage sudafricano, del Pisco Chileno (o peruano, no se ofendan) al Whisky escocés, desde la carne Kobe al Novillo Argentino, Salud. El de la larga fama.
En el camino, todos los ingredientes y los recursos básicos para obtenerlos. Sudamérica es la gran base productiva, en plena expansión, que hoy provee a todo el mundo. Como el maravilloso maíz, que los aztecas cultivaban cerca de su centro cultural y religioso, Tenochtitlán, obteniendo una alta producción y fertilidad. Ellos desarrollaron las “Chinampas”, franjas rectangulares con estrechos canales con aguas del lago Texcoco.
Bueno, este año Argentina y Brasil (juntos) están prácticamente duplicando las exportaciones de maíz de los Estados Unidos, hasta hace muy poco dueño exclusivo del mercado internacional. El maíz es el paradigma de alimento, energía y salud: grano para consumo humano directo, pero base imbatible para la alimentación de todo bicho que camina y va a parar al asador. Energía renovable, a través de la fermentación alcohólica, la misma con la que los incas hacían la chicha. Yo le beso las manos al Inca Viracocha, “que inventó el maíz y enseñó su cultivo”.
Alcohol… ¿les suena? La prevención del coronavirus. Alcohol en gel, que se hace mezclando etanol con glicerina. Argentina es el mayor exportador mundial de glicerina refinada, partiendo del co-producto de la transformación del aceite en biodiesel. Combustible renovable, como el etanol.
Y el aceite viene de la soja, y es solo el 18%. El 80% restante es alimento. El novillo de Kobe come harina de soja argentina, como el salmón noruego, el del Puerto Montt, o las 20 millones de toneladas de pescados y mariscos que producen las estaciones de acuacultura en la República Popular China. O sus cerdos, y no les alcanza. Ya están retomando las importaciones de carne vacuna, donde también Brasil y Argentina, más Uruguay y Paraguay, son sus grandes abastecedores.
Pero tampoco todo se resume al (¿ex?) Mercosur. Perú está en el mismo sendero. Un crecimiento explosivo de su oferta de alimentos sofisticados: paltas, arándanos, uva de mesa “seedless” (sin semilla). Combinan la imagen que supieron conseguir con su gastronomía fina y innovadora, fusión de oriente con el mundo andino, de la mano de chefs super creativos y de exquisita sensibilidad. “El país más rico del mundo” se integra regionalmente, comprando carne wagyu en Uruguay, que termina en los platos de los 40 restaurantes “La Mar” del líder de la nueva cocina peruana, Gastón Acurio.
Las uvas argentinas se siguieron cosechando como actividad exceptuada de la cuarentena, y continuaron su procesamiento agroindustrial. Es una de las actividades productivas que proveen alimentos a todo el mundo.
Muchos argentinos están llevando adelante esta historia. No sólo aquí, sino también afuera. En Africa hay un grupo de técnicos ayudando al desarrollo social en comunidades agrícolas en Nigeria, Zambia y otros países tropicales. En Perú, Marcos Pincemín está al frente de una de las 15 grandes empresas involucradas en el fabuloso Proyecto Olmos. Una obra fenomenal, que permitió convertir 50.000 hectáreas de desierto, en el norte, en un polo de desarrollo increíble. Desviaron un río que tributaba en el Amazonas y, perforando la montaña con un túnel majestuoso de 20 km de largo, la condujeron hacia el Pacífico. Ya contaremos la historia con más detalle.
Todo esto está sucediendo, aún con todas las complicaciones (y maldades) de la hora. Cuando volvamos a hablar de una agenda para el país, tengamos in mente estos botones de muestra. Esa agenda tiene que priorizar lo que salta a la vista: un entramado que va desde los recursos alimenticios básicos, hasta la mesa servida por chefs argentinos en todo el mundo, que se apoyan en la tradición de nuestras pampas.
Queda vida inteligente en la Argentina. Gente trabajando. Y además, lo sienten como un privilegio.
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