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La anisakiasis se da por el consumo de la larva de Anisakis simplex, presente en algunas especies de pescado como merluza, anchoa, arenque, bacalao y sardina, entre otras.
Cuando el pescado con estas larvas presentes en sus músculos es consumido crudo o mal cocido puede producir esta enfermedad que se desarrolla con síntomas digestivos; aunque también puede causar alergia (shock anafiláctico) en algunas personas, incluso con la sola presencia de las larvas muertas.
Principales cuidados
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) enfatiza en los riesgos del consumo de pescado crudo, y en los recaudos que las personas deben tener en cuenta para que las larvas pueden inactivarse:
- Cocción a temperaturas mayores de 60°C durante al menos 15 minutos.
- Congelación rápida del producto luego de haber sido eviscerado (es decir, cuando se limpia y se extraen los órganos) a -20°C durante 48 a 72 horas o a -35°C por 15 horas.
- La cocción en horno microonda, a la plancha y/o fritos, en la porción más gruesa del producto, requiere de una temperatura mayor a 77°C durante 1 minuto.
Consejos para consumir pescado
Asimismo, para cuidar la salud de quienes consumen pescado desde el Senasa punteamos algunas de las principales cuestiones para tener en cuenta a la hora de hacer las compras:
- Aspecto de la piel: los colores deben ser vivos, tornasolados y sin decoloración. Es decir, no deben ser apagados y sin brillo.
- Aspecto de los ojos: deben estar sobresalientes, brillosos y con la pupila negra. No deben verse hundidos, grises o lechosos.
- Aspecto de la carne: debe ser firme, translúcida, muy elástica y de superficie lisa. Es decir, ni flácida, ni opaca, rugosa.
- El pescado fresco no tiene el típico “olor a pescado”, dado que un producto con olor a amoníaco o invasivo ya ha iniciado su proceso de descomposición.
- Los pescados enteros deben estar rodeados por escamas de pescado.
- La mejor manera de conservar los pescados en la heladera es en envases cerrados que eviten la transmisión del olor al resto de los productos, y ubicarlo en los estantes más bajos disponibles.
El rol del Senasa
El pescado que llega a la mesa de las personas tiene el control del Senasa que interviene en forma directa en toda la cadena de producción pesquera verificando las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se faenan, elaboran e industrializan productos, subproductos y derivados de la pesca y la acuicultura.
A su vez, en los laboratorios, sus profesionales utilizan distintas técnicas analíticas que permiten determinar las condiciones de calidad, higiene e inocuidad del producto. Para esto, trabajan en la detección de patógenos, histamina, biotoxinas marinas y contaminantes químicos, entre otros.
Respecto a la presencia de parásitos como el Anisakis simplex, el correcto procedimiento de evisceración y control del producto se regula a través de cierta normativa; mientras que en caso de la existencia del parásito, se exige la congelación del mismo a -20°C por 24 horas antes de que sea comercializado. También es importante, la separación de lotes afectados y el manejo de los rechazos.
