De España, Perú, Israel, Corea: los sabores más creativos e internacionales se suceden en las calles porteñas. Mientras en años pasados el hit fueron las versiones de comida
callejera y más informal, hoy las apuestas de elegancia sofisticada y elaborada cocción se roban los aplausos.
Plátos únicos de España
España es uno de los primeros países que se destaca. Aunque no haya logrado mantener la conquista a nivel territorial, lo cierto es que la seducción gastronómica en estas tierras es grande. Por ejemplo, la ejerce Boca de Toro, el restaurante creado por el chef Ismael Alonso que, bajo el Hotel Pulitzer y con exquisito interiorismo neobarroco, propone un “viaje gastronómico”. Aquí no faltan las tapas, los arroces, los platos para “cuchareo”, los pescados y las carnes, destacándose entre estos últimos el canelón de rabo de toro. “Doramos el rabo y le añadimos verduras aromáticas como cebolla, ajo, zanahorias y puerro que se sudan en una olla. Luego se agrega vino tinto, agua y se cocina unas cuatro horas muy lentamente”, detalla Agustín Monticelli, chef ejecutivo. Una vez cocinado, se desmenuza la carne, que es mezclada con cebolla caramelizada y sofrito, envuelta en masa de canelón y todo esto bañado en salsa y queso ahumado y de pasta dura.
Desde el País Vasco, en tanto, Sagardi lleva varios años dando cátedra de la gastronomía célebre de esta región. Lo hace con su barra de pintxos, su tortilla de bacalao y su pescado del Mar Argentino a la donostiarra, pero especialmente con su txuletón, plato emblema. “Este corte de carne proviene de la denominada vaca vieja. Todas sus partes son base de muchas preparaciones; el lomo es la más preciada. En Sagardi la preparamos de varias maneras: en nuestra parrilla, diseñada especialmente para esto, con la tecnología que le aplicaron los vascos para asar este tipo de cortes, guisada por varias horas, y también sobre pan en los famosos pintxos”, detalla Juan Manuel Cavoret, encargado comercial. ¿A qué se debe su estrellato? Al hecho en que este animal es cuidado en su vejez, cuando se lo alimenta y atiende por un período superior a un año, en el que acumula todos los nutrientes en su cuerpo.
Israel, Perú, Corea
Unir lo mejor de ambos mundos. Así pensaron Martín Loeb y Alejandro Pitashny al crear Fayer, una propuesta que aúna la parrilla nacional con el exotismo de la cocina israelí. El resultado no solo es un suceso local, sino también uno que se ha expandido a Madrid en plena pandemia. Y en el corazón de su éxito se inscriben platos como el kebbab de novillo, la provoleta halloumi o el pastrón con hueso, preparación que le vale su inclusión en esta lista. “El pastrón es un método de curar carne que puede hacerse con diferentes cortes, y en Fayer elegimos hacerlo con uno clásico argentino: el costillar”, describe la chef Franca Ruderman. Así, no solo es curado durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, luego ahumado en frío por ocho horas y finalmente cocinado al vacío a baja temperatura por un día entero, sino también ostenta como materia prima las ocho costillas del centro del animal, las más carnosas y sabrosas.
Y en plan de conocer otra gastronomía que está pisando fuerte en el país, Zuti se propuso sacar la cocina coreana del reducto que construyó en Flores y extenderla a Palermo. La convocatoria del espacio demuestra que la idea era más que necesaria. Y entre otros clásicos resalta el kimchi, alimento hecho a base de vegetales fermentados y sazonados y aquí utilizado como base para el kimchi sheu chon. “El kimchi es el principal ingrediente, luego se suma agua y harina para hacer una especie de tortilla. Lleva langostinos y se sirve con una salsa de soja aparte”, cuenta Marisa Zuti, chef y creadora del espacio.
Finalmente, Perú llega al listado de la mano de Páru. Su fusión peruano-oriental siempre está a la caza de nuevos sabores, y en esa misión surgieron los niguiris especiales de anticuchero. “Llevan cinco ingredientes: salsa anticucho, pescado blanco sopleteado, huevo de codorniz frito, esferas vegetales y verdeo. Están aderezados con una mezcla de vinagre, azúcar, sal y alga kombu”, describe Diego Saire, chef. La salsa de anticucho, un clásico de la cocina peruana, se hace con ají panka, vinagre, orégano, comino y salsa de pescado. El resultado es una pieza con tanta elegancia como sabor, que eleva la vara del sushi y enfatiza la maestría de la cocina internacional en Buenos Aires.
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