Carneamos un guanaco, venite al campo. El mantra era un secreto a voces en el territorio santacruceño, desde siempre. Pero hace una década se comenzó a trabajar para generar un plan de manejo de este animal autóctono y silvestre que habita en todo el país, del mar a la cordillera. Por momentos, se convierte en un peligro rutero porque corre y salta los alambrados sin que los conductores lleguen a verlos ni frenar para evitarlos. En 2018, un censo calculó una población de un millón de guanacos y en la actualidad, muchos consideran que creció hasta unos cuatro millones. Otros se animan a decir que hay seis millones deambulando por el territorio provincial.
La idea fue controlar la especie y volver a lo que hacían los pueblos originarios: abrigarse con el cuero y su fibra y comer carne. Es una realidad. Y una vieja discusión que lleva siglo y medio, es que los estancieros, productores ovinos, se quejaban de que un guanaco consumía por tres ovejas. Pero los locales saben que este animal silvestre posee almohadillas plantares (como los gatos) y no desertifica el piso. Incluso corta la hierba, no la arranca de raíz como la oveja que luego pisa lo que queda con sus pezuñas.
Esta semana llegó a distintos comercios de distintas localidades santacruceñas, la carne de guanaco. La entrega es directa de los dos frigoríficos autorizados en packs, con trazabilidad y seguridad sanitaria. Los frigoríficos faenan y empacan la carne y distribuyen a cientos de comercios, supermercados, carnicerías y hasta pollerías como Don Mateo en Puerto Deseado (Almirante Brown 1217), donde Danilo Veiga se convirtió en pionero cuando en pleno verano del 2026 lo anunció como producto estrella. Frente al aumento de la carne vacuna, que trepó un 50 por ciento en los últimos meses, el guanaco tiene un costo muy competitivo. Los dos kilos de picada cuestan 12 mil pesos mientras la clásica picada especial de carne vacuna se encuentra en 14 mil por kilo.
Los cortes -lomo,cuarto, paleta- llegan envasados al vacío. Hay pack familiar por 20 kilos, todo sin hueso, a un valor promocional de 6500 pesos el kilo.
Guanaco y la venta
Danilo Veiga lo anunció en sus redes sociales y en el escaparate de su pollería: “Estimados clientes, desde hoy incorporamos a nuestros productos carne de guanaco, un producto regional único, autorizado y cuidadosamente controlado para garantizar calidad y seguridad”. Fue a fines de febrero escribió para su pollería que hace 14 años trabaja en Puerto Deseado, Santa Cruz, y se convirtió en el primer vendedor de carne “oficial” de guanaco.
Para Danilo, criado en la cuenca carbonífera santacruceña, la carne de guanaco no es sólo ponerla en la góndola. “Hay que saber trabajarla. Yo probé recetas y hoy vendo desde milanesas, hasta picada, albóndigas”, explicó a Tiempo.
“Cuando me mandaron la primera caja de guanaco para vender, le empecé a buscar la vuelta de cómo preparar la carne y ofrecerla. Después, me mandaron entre 200 y 300 kilos, y los vendí en un día y medio. Luego 1000 kilos y los terminé en cuatro días y ahora estoy en 1970 kilos de carne de guanaco por semana”, contó a Tiempo.
Además, este comerciante educa sobre los beneficios del guanaco y distribuye la idea con una cartelera del valor nutricional: “Sabor auténtico y patagónico, ideal para quienes buscan nuevas experiencias gastronómicas. Alto valor nutricional, con bajo contenido graso y gran aporte proteico. Origen responsable y regulado, cumpliendo con todas las normativas bromatológicas vigentes. Los invitamos a acercarse y descubrir este nuevo sabor en nuestro local”, dice la gráfica del lugar.
Identidad gastronómica
Esta semana se realizó la primera jornada “Carne de Guanaco: nueva identidad gastronómica de la Patagonia” en Río Gallegos, la capital santacruceña. Fue el viernes, en un evento organizado por INTA EEA Santa Cruz, Frigorífico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial (CAP), Instituto de Promoción de la Ganadería (IPG), Sociedad Rural de Río Gallegos (SSRG) y la Fundación ArgenINTA. Cuenta con el apoyo del Gobierno de Santa Cruz a través de los ministerios de Salud y Desarrollo Social y la Secretaría de Turismo; la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (FIAS), el ATENEO de la SRRG y la Asociación Santacruceña de Nutricionistas (ASDEN).
Lo novedoso es que la propuesta reunió a chefs, emprendedores gastronómicos, instituciones y público interesado en conocer más sobre las cualidades de la carne de guanaco. Una de las responsables de la organización, Carla Cepeda (INTA – Grupo de Investigación en Recursos Naturales), destacó que “el desarrollo de productos a base de carne de guanaco representa también una nueva oportunidad productiva para la región, que permite diversificar la oferta alimentaria y generar valor agregado a partir de recursos propios de Santa Cruz”.
Por su parte, Carla Larrosa (INTA-AER Río Gallegos) explicó que “es una carne que se destaca por su versatilidad y por el potencial cultural y económico que ofrece para la gastronomía local”.
Gastronomía premium
La jornada se diseñó con la participación de reconocidos chefs con demostraciones en vivo, intercambio de saberes y propuestas gastronómicas. Paula Comparatore, Mauricio Villa, Alejandra Repetto, Guillermo Vergara, Diego Aybar y Carlos Martínez compartieron distintas formas de trabajar este recurso, destacando su versatilidad, su valor nutricional y su potencial para el desarrollo local.
El cocinero Mauricio Villa es referente de la innovación gastronómica en la provincia, creador de la marca “Don Villa” y pionero en el uso legal de carne de guanaco. Alejandra Repetto posee más de 20 años de trayectoria en El Calafate, lidera propuestas gastronómicas basadas en productos locales y sostenibilidad. Fue en el restaurante “El Alambique”, del Hotel Kau Yatun, donde muchos pudieron degustar sus platos. Repetto se distingue por el uso responsable del guanaco y promueve una cocina transparente, vinculada al territorio y orientada al desarrollo de una identidad regional. Además es embajadora de esta gastronomía y fue ganadora del Gran Prix BaronB 2021 con “Experiencia Guanaco”.
Único proyecto sustentable
Hay un pionero en Santa Cruz que talló su vida junto a los guanacos. Es Eric Mario Augustin “Cachito. Su mote es “El Maradona de los Guanacos”. Está junto a la Ruta Nacional 40, en Gobernador Gregores, donde recibe unas tres combis de turistas europeos por semana que buscan conocer el manejo sustentable de los guanacos. Eric con su compañera, Mónica Reinsch, impulsa el Proyecto Patagonia Nativa lo impulsa y ofrece conocer en su campo a estos animales con manadas de entre 100 y 400 individuos.
“Está abierto todos los días, se conoce el lugar, el trabajo con los guanacos, se comparte un asado patagónico, el manejo sustentable, la esquila, y si es una familia, los chicos le dan de comer, están a dos metros. Con los guanacos podes estar todo el día, a los turistas les digo”, le cuenta a Tiempo. Es fácil encontrar el lugar en Gobernador Gregores, porque todos lo conocen.
“Los guanacos eligen quedarse en la zona habiendo alimento. Vienen a la tarde porque aprendieron que hay forraje extra. No hace falta cerco ni encerrarlos. Los cercos y redes los usamos para contener chulengos rescatados en adaptación. Y sobre todo para que no los ataquen perros callejeros que andan en las chacras”, dice Reinsch, compañera de Eric.
Eric sostiene que en toda la movida del guanaco, lo de la carne es muy importante pero hay que desarrollar proyectos sustentables en torno a este animal. “Somos el único campo que tiene esta propuesta y antes de llegar al frigorífico, el Plan de Manejo Sustentable que hacemos es trabajar con la lana. Es el primer campo con esta producción”, destaca.
El kilo de lana de guanaco tiene un precio de 250 dólares frente a los 5 dólares de la mejor lana de oveja. Así pudo vender 6000 kilos a Italia y cuando estuvo en Bolivia para promocionar el emprendimiento pudo comercializar 100 kilos.
Una cosa es la faena y venta de carne y otra muy distinta es un proyecto sustentable como de Patagonia Nativa. En esta provincia, también se los puede ver en libertad. Y si se recorre el Parque Nacional Patagonia o la reserva Parque Patagonia -administrada por la fundación Rewilding- el guanaco está a cada paso. Historia, naturaleza, producción y turismo se unen en un territorio donde las dimensiones lo convierten en la Patagonia infinita.
Fuente Tiempo Argentino
