En el club de las recetas que se heredan, las burekas tienen carnet de vitalicias. No aparecen en libros lujosos ni se miden con exactitud, porque viven en la memoria de las historias familiares.
Las burekas, unos bocados exquisitos, pertenecen las comidas que llegan a la mesa familiar cargadas de historia y paisajes diversos.
Antes de ser una masa rellena y dorada, resultaron protagonistas de un viaje muy particular: desde las costas del Mediterráneo oriental hasta los patios, las cocinas y las mesas familiares de distintos rincones del mundo.
Las burekas son, ante todo, una comida peregrina. Aun cuando en cada desplazamiento se adaptaron, cambiaron sucesivamente de nombre, de forma y de relleno. Pero siempre conservaron su esencia: se trata de una masa estirada con mucha paciencia que envuelve un interior sencillo y sustancioso. Las listas de variantes preferidas se conforman con queso, papa, espinaca, cebolla, zapallo u otras combinaciones improvisadas, según lo que hubiera en casa.
Nada de excesos: lo justo para alimentar y reunir a los comensales.
A no quermarse
Crujientes por fuera y suaves por dentro, las burekas no se comen de cualquier manera. Se sostienen con las manos, se dejan entibiar apenas, se acompañan con una conversación que se estira tanto como la masa.
Son comida de espera y de encuentro: del horno a la mesa, de la cocina al living, del silencio al relato. Siempre hay alguien que pregunta de qué forma se hacen y alguien que recuerda quién las preparaba antes y cómo trasladó la mágica receta.
Justamente, en la mayoría de las casas, la receta nunca estuvo escrita. Son esas tradiciones culinarias que parecen convertirse en leyes que se cumplen a rajatabla. Por ejemplo, la que aprender mirando la preparación y repetirla: ver la forma en que se trabaja la masa hasta que queda lisa, cómo se la estira hasta que casi deje pasar la luz, la manera en que se dobla sin apuro para que no se rompa.
Cada bureka sale parecida a la anterior, pero ninguna es idéntica. En esa mínima diferencia queda la marca de quien cocina, su mano, su ritmo, su impronta.
Hacer burekas es un ritual doméstico. No suele ser una tarea solitaria: siempre hay algún familiar, grande o chico que ayuda a estirar, alguien que las rellena, alguien más que acomoda las bandejas. Mientras tanto, la tradición indica que circulen anécdotas, recuerdos, nombres que vuelven.
Así, la cocina se transforma en un espacio de transmisión, donde no sólo se comparte una receta, sino una forma de estar juntos.
Por eso, cada vez que se preparan las burekas, algo del pasado vuelve a hacerse presente. No alimentan solamente el cuerpo sino que sostienen la memoria, el lazo, la identidad. Son un puente entre generaciones, una tradición que se adapta sin perderse, una receta que sigue viajando cada vez que alguien decide amasar, doblar y compartir.
Las recetas
INGREDIENTES
Para la masa
• 500 g de harina común
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 250 ml de agua tibia (aprox.)
• 1 cucharada de vinagre (opcional, ayuda a la elasticidad)
Para el relleno Tradicional (de queso)
• 300 g de queso fresco o ricota
• 150 g de queso rallado (cremoso, mozzarella o similar)
• 1 huevo
• Pimienta a gusto
• (Opcional: un poco de nuez moscada)
Para pincelar
• Aceite o manteca derretida
• 1 yema (opcional, para dorar)
Elaboración
PREPARACIÓN
La masa
En un bol, colocar la harina y la sal. Luego agregar el aceite y el vinagre. Incorporar el agua tibia de a poco hasta formar una masa suave. Amasar unos 10 minutos hasta que quede la masa lisa y elástica. Finalmente, formar un bollo, cubrir con aceite y dejar descansar tapado al menos 30 minutos.
El relleno
Mezclar los quesos con el huevo. Posteriormente condimentar con pimienta y nuez moscada. Reservar en frío.
Armado
En primer lugar, dividir la masa en cuatro bollos. Aceitar la mesada y estirar cada bollo con palote. Posteriormente, estirar cada uno con las manos desde el centro hacia los bordes, hasta lograr una masa muy fina, casi transparente. Cuando se logra, cortar la masa en tiras o en cuadrados. Colocar una cucharada de relleno en un extremo. Luego, doblar la masa, formando triángulos, caracoles o rollos.
Disponer en una placa aceitada. Pincelar con aceite, manteca derretida o yema. Llevar a horno precalentado a 180°C. Hornear entre 30 y 35 minutos, hasta que estén doradas y crocantes.
Tips
Se disfrutan recién sacadas del horno o frías.
Se pueden freezar crudas y hornear directamente sin descongelar.
Si no tienen ganas o tiempo de preparar la masa, pueden utilizar las tapas industriales, pero recomiendo que las estiren para afinar la masa y que sean más parecidas a las tradicionales.
Variantes de relleno
Papa y cebolla salteadas. La alternativa ideal para realizar una sola preparación sin defraudar a los fanáticos de los knishes y su sabor.
Espinaca y queso. Un clásico que amerita una investigación muy especial en la verdulería, ¿cuál está más barata, la espinaca o su prima hermana, la acelga?
Cebolla caramelizada: para quienes pretendan sorprender con un toque gourmet. Queda muy rico mezclando cebolla común combinada con morada.
Fuente Tiempo Argentino
